A4版：文艺副刊
烹菜拼餐季
刊发日期：2025-05-02 阅读次数： 作者：
物资公司 颜 政
我们供应站一共4个人，在工作之余有三个事情常常统一行动，一是晚饭后散步，二是天气暖和了下班后打打球，要说热情最高的还是每个月末的周末烹菜拼餐季，伙伴们齐动手展厨艺拼菜聚餐。平时工作牵绊，饭菜追求速成。月末周末了，时间稍显宽松，这个时候，大家一起商讨菜单、一起到菜市场买菜、一起动手做菜。一段时间以来，我们从最初的蒸腊味、做火锅、炒小菜，到现在每人都有两样拿手菜。上一次大家兴高采烈地包了3种馅的饺子，今天又是烹菜拼餐季，我要做道大菜鱼羊鲜，而3位小兄弟配合做几样素菜。
这道鱼羊鲜，几年前我在西安市郊的一个农家乐里吃过，主料是大块的鱼和更大块的羊肉，在土灶铁锅里炖熟了，看起来粗犷、吃起来味鲜。现在到了工地工作生活，需要自己做饭菜，就想吃上这道北方菜。好在现在资讯发达，上网查查会有好多种做法，综合了尝试过，这才敢于主动作为这次烹菜拼餐季的主菜。鱼羊鲜这道菜，主材是草鱼、豆腐、羊肉、萝卜，要点是去味、提鲜、靓形、显色。
去味。去腥味，一是收拾鱼时，鱼鳞、内脏要去除干净，尤其是鱼肚内的黑膜一定要细心刮去。二是鱼块小火煎后放置盘中稍凉时滴少许料酒，薄姜片以菜籽油伴少量猪油炒过再以沸水入锅作汤，即放鱼块和经热盐水浸泡半小时的豆腐块。去膻味，一是羊肉切块后先凉水浸泡1小时再焯水，焯水时羊肉冷水入锅并放少许酱香白酒。二是热锅茶油先炒薄姜片再放入沥干的羊肉翻炒，热水入锅漫过羊肉再放入滚刀切的萝卜块。
提鲜，一是炖的时长，炖都是先大火后小火，鱼和豆腐炖20分钟,羊肉和萝卜炖40分钟。二是通过煎、炒、煮、炖等方法充分调动食材自身的鲜美，佐料尽量简化并原生态，推荐适量使用油盐酱醋姜蒜葱，不建议使用鸡精、味精损坏食材原味。三是先分开炖后混合炖，即先分开炖鱼和豆腐、羊肉和萝卜，再混合炖15分钟。
靓形和显色是一起施为，一是大小形状方面，鱼块4倍大于羊肉，二是混合后食材要在汤上面露出形状不能被汤淹没，三是整锅菜形状样式要美观，四是颜色搭配要悦目，为此特意增加了些许绿色的小油菜。
这道菜在混合炖时起锅前，半边鱼肉豆腐萝卜片白色耀目，半边芫荽油菜大葱叶绿色浓郁，煮熟的羊肉灰褐色，混合后的羊汤鱼汤，因为加了料酒放了醋和酱油而略显浑浊。灶火热力之上，锅中咕嘟翻滚，粗看水漫金山，细看惊涛拍岸，羊鱼等菜始终露出冰山一角、傲立潮头。气蒸氤氲，如天地始开、混沌初分，孕育无限生机。在锅把对面靠近锅边的位置，放一小汤勺湖南人心头好的剁辣椒，一片云雾缭绕之间红艳艳的夺人眼目，真是“半江波涛半江云，一轮红日映众生”，这菜便似有了阴阳太极的韵味，也像是有了中华文化的精髓，馋人口水。
几道菜上桌，大家围坐一起，窗外有时风儿大有时阳正艳，屋里吃得嗨聊得欢，大家相视一笑，供应站小团队越来越和谐，越来越凝聚，越来越有战斗力。可是担忧大家可能增加的体重，下一个烹菜拼餐季，得准备味美又不长肉的美餐才行。
我们供应站一共4个人，在工作之余有三个事情常常统一行动，一是晚饭后散步，二是天气暖和了下班后打打球，要说热情最高的还是每个月末的周末烹菜拼餐季，伙伴们齐动手展厨艺拼菜聚餐。平时工作牵绊，饭菜追求速成。月末周末了，时间稍显宽松，这个时候，大家一起商讨菜单、一起到菜市场买菜、一起动手做菜。一段时间以来，我们从最初的蒸腊味、做火锅、炒小菜，到现在每人都有两样拿手菜。上一次大家兴高采烈地包了3种馅的饺子，今天又是烹菜拼餐季，我要做道大菜鱼羊鲜，而3位小兄弟配合做几样素菜。
这道鱼羊鲜，几年前我在西安市郊的一个农家乐里吃过，主料是大块的鱼和更大块的羊肉，在土灶铁锅里炖熟了，看起来粗犷、吃起来味鲜。现在到了工地工作生活，需要自己做饭菜，就想吃上这道北方菜。好在现在资讯发达，上网查查会有好多种做法，综合了尝试过，这才敢于主动作为这次烹菜拼餐季的主菜。鱼羊鲜这道菜，主材是草鱼、豆腐、羊肉、萝卜，要点是去味、提鲜、靓形、显色。
去味。去腥味，一是收拾鱼时，鱼鳞、内脏要去除干净，尤其是鱼肚内的黑膜一定要细心刮去。二是鱼块小火煎后放置盘中稍凉时滴少许料酒，薄姜片以菜籽油伴少量猪油炒过再以沸水入锅作汤，即放鱼块和经热盐水浸泡半小时的豆腐块。去膻味，一是羊肉切块后先凉水浸泡1小时再焯水，焯水时羊肉冷水入锅并放少许酱香白酒。二是热锅茶油先炒薄姜片再放入沥干的羊肉翻炒，热水入锅漫过羊肉再放入滚刀切的萝卜块。
提鲜，一是炖的时长，炖都是先大火后小火，鱼和豆腐炖20分钟,羊肉和萝卜炖40分钟。二是通过煎、炒、煮、炖等方法充分调动食材自身的鲜美，佐料尽量简化并原生态，推荐适量使用油盐酱醋姜蒜葱，不建议使用鸡精、味精损坏食材原味。三是先分开炖后混合炖，即先分开炖鱼和豆腐、羊肉和萝卜，再混合炖15分钟。
靓形和显色是一起施为，一是大小形状方面，鱼块4倍大于羊肉，二是混合后食材要在汤上面露出形状不能被汤淹没，三是整锅菜形状样式要美观，四是颜色搭配要悦目，为此特意增加了些许绿色的小油菜。
这道菜在混合炖时起锅前，半边鱼肉豆腐萝卜片白色耀目，半边芫荽油菜大葱叶绿色浓郁，煮熟的羊肉灰褐色，混合后的羊汤鱼汤，因为加了料酒放了醋和酱油而略显浑浊。灶火热力之上，锅中咕嘟翻滚，粗看水漫金山，细看惊涛拍岸，羊鱼等菜始终露出冰山一角、傲立潮头。气蒸氤氲，如天地始开、混沌初分，孕育无限生机。在锅把对面靠近锅边的位置，放一小汤勺湖南人心头好的剁辣椒，一片云雾缭绕之间红艳艳的夺人眼目，真是“半江波涛半江云，一轮红日映众生”，这菜便似有了阴阳太极的韵味，也像是有了中华文化的精髓，馋人口水。
几道菜上桌，大家围坐一起，窗外有时风儿大有时阳正艳，屋里吃得嗨聊得欢，大家相视一笑，供应站小团队越来越和谐，越来越凝聚，越来越有战斗力。可是担忧大家可能增加的体重，下一个烹菜拼餐季，得准备味美又不长肉的美餐才行。