A4版：文艺副刊
最爱贵州酸
刊发日期：2013-10-23 阅读次数： 作者：
贵州公司肖杨 在贵州，广泛流传着一句话：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”（蹿蹿，趔趄之意）。更有古谚云：“吃饭没酸辣，龙肉咽不下”。可见，贵州美食除了以“辣”著称之外，“酸”也是一大特色。贵州人相信，吃酸不仅和吃辣一样是为了味觉上的享受，它还对人体有很多好处：既能增加食欲、开胃消食，又有杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石之功效。
大概是因为境内大部分地区潮湿多雨的缘故,酸味系列食品受到了贵州人的钟爱。在号称“天无三日晴，地无三尺平”的贵州大地，“酸”成为一种生活。不论地域，不分民族，几乎家家户户都有一个酸菜坛子。街头的粉面馆里，几乎都会备一坛免费的泡菜。特别是在民风浓郁、热情好客的苗家寨子，“酸”更是一种文化。苗家人有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语，足见其对酸的喜爱和依赖。
记得小时候，家里厨房总会有一个土黄土黄的泡菜坛子。泡菜水是一直都有的，起初可能是借了别人家的酸汤做“引子”，也可能是手巧的妈妈自己酿制而成。因为有了我们这些淘气的“好吃鬼”，妈妈总会隔三岔五更换一下。坛子里通常泡一些蔬菜，诸如各种萝卜、辣椒、包菜、缸豆、大蒜、莴笋条等，还有很多当时都叫不出名的菜果，有时甚至会把黄瓜、豆角等放进去，好像巴不得凡是能吃都要放进去泡一泡再吃才有味道。记忆最深要数吃酸辣椒了，简直辣得你直流口水、直吐舌头，甚至是直冒汗的时候，却还不舍得丢掉剩下的一小截，不舍得丢掉那种酸辣酸辣的味道。更有嘴馋的孩子连泡菜水也不放过，浅浅的喝上几口，顿觉两腮发软、口水横流。坛口上会专门准备一双长长的、用竹子做成的筷子，可以一直伸到坛子底部，一是为了方便捞泡菜，二是为了让泡菜水少受外界污染。泡菜水是很忌油腻的。每一次看见我们在那坛子捣鼓，妈妈都会不厌其烦地再三嘱咐“手有没有洗干净，有没有沾着油腻的东西”，生怕污染了她心爱的泡菜水，一次也不落下。这种嘱咐成为那时年幼的耳朵里最为烦躁、最不想听见的声音。现在想来，却是那个在贵州几乎家家都有的泡菜坛子，带给童年多少欢乐和回忆。
贵州人常吃的酸与山西的醋酸是完全不一样的，大致有毛辣酸（番茄酸）、虾酸、鱼类酸、肉类酸、菜类酸、泡菜酸、糟辣酸、盐酸等不同种类，加上因酸味而在贵州美食中派生的酸汤鱼、酸菜鱼、酸笋鸡、酸汤鸡、虾酸排骨、酸汤猪脚、腌酸肉、三合一酸汤、肉末酸菜汤等近百个品种，无不具有浓郁的民族风情和地域特色，其独特的酸鲜口感是其他菜系所不具备的。有人说，贵州之酸犹如邻家小妹的芬芳，叫人忍不住的亲近。只要你去吃上一顿，你会发现舌根瞬间发软、口味大增，若是你愿意再满足地打个饱嗝，生活便美到了骨子里去了。
说到贵州之酸，不得不说的是凯里酸汤鱼。其中，以老凯里酸汤鱼最为正宗，典型的老字号，算得上是贵州酸系菜品的上层，深受大众好评。有人说，那是一道好吃得连舌头都想吞下去的菜。木制的桌椅，古色古香的装饰，墙边延伸着充满民族元素的屋檐，穿着苗族服饰的男女用娓娓芦笙喜迎各方宾客。服务员全是地地道道的少数民族打扮，梳着一个高高的发髻，头戴一朵粉玫瑰，在巷道间麻利地穿行。大老远就能听见芦笙的召唤，大老远就能闻到酸酸辣辣的香气……红红的酸汤酸而不辣，新鲜的肥鱼味道鲜美，只需闻到气味就就会让你垂涎三尺。尝上一口，顿觉胃口大开，让你忍不住想要狼吞虎咽、大快朵颐一番。建议你进店后赶紧找个位置坐下，然后拿着小票赶紧去点鱼称鱼（店里的鱼都是现场称重、宰杀的），有时候等上二十分钟或是半小时，也属正常情况——在贵州吃酸汤鱼就是这个样子。
贵州人有这样的调侃：倘若你来到贵州，不去尝尝凯里酸汤鱼，是称不上到过贵州的。我想，你若有意品品黔菜，不去尝尝黔菜之酸，更是称不上品过黔菜。贵州之酸因其风味独特、酸鲜可口，百吃不厌、历久不衰，不仅贵州当地人对其情有独钟,也逐步为外人所知晓和喜爱。
大概是因为境内大部分地区潮湿多雨的缘故,酸味系列食品受到了贵州人的钟爱。在号称“天无三日晴，地无三尺平”的贵州大地，“酸”成为一种生活。不论地域，不分民族，几乎家家户户都有一个酸菜坛子。街头的粉面馆里，几乎都会备一坛免费的泡菜。特别是在民风浓郁、热情好客的苗家寨子，“酸”更是一种文化。苗家人有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语，足见其对酸的喜爱和依赖。
记得小时候，家里厨房总会有一个土黄土黄的泡菜坛子。泡菜水是一直都有的，起初可能是借了别人家的酸汤做“引子”，也可能是手巧的妈妈自己酿制而成。因为有了我们这些淘气的“好吃鬼”，妈妈总会隔三岔五更换一下。坛子里通常泡一些蔬菜，诸如各种萝卜、辣椒、包菜、缸豆、大蒜、莴笋条等，还有很多当时都叫不出名的菜果，有时甚至会把黄瓜、豆角等放进去，好像巴不得凡是能吃都要放进去泡一泡再吃才有味道。记忆最深要数吃酸辣椒了，简直辣得你直流口水、直吐舌头，甚至是直冒汗的时候，却还不舍得丢掉剩下的一小截，不舍得丢掉那种酸辣酸辣的味道。更有嘴馋的孩子连泡菜水也不放过，浅浅的喝上几口，顿觉两腮发软、口水横流。坛口上会专门准备一双长长的、用竹子做成的筷子，可以一直伸到坛子底部，一是为了方便捞泡菜，二是为了让泡菜水少受外界污染。泡菜水是很忌油腻的。每一次看见我们在那坛子捣鼓，妈妈都会不厌其烦地再三嘱咐“手有没有洗干净，有没有沾着油腻的东西”，生怕污染了她心爱的泡菜水，一次也不落下。这种嘱咐成为那时年幼的耳朵里最为烦躁、最不想听见的声音。现在想来，却是那个在贵州几乎家家都有的泡菜坛子，带给童年多少欢乐和回忆。
贵州人常吃的酸与山西的醋酸是完全不一样的，大致有毛辣酸（番茄酸）、虾酸、鱼类酸、肉类酸、菜类酸、泡菜酸、糟辣酸、盐酸等不同种类，加上因酸味而在贵州美食中派生的酸汤鱼、酸菜鱼、酸笋鸡、酸汤鸡、虾酸排骨、酸汤猪脚、腌酸肉、三合一酸汤、肉末酸菜汤等近百个品种，无不具有浓郁的民族风情和地域特色，其独特的酸鲜口感是其他菜系所不具备的。有人说，贵州之酸犹如邻家小妹的芬芳，叫人忍不住的亲近。只要你去吃上一顿，你会发现舌根瞬间发软、口味大增，若是你愿意再满足地打个饱嗝，生活便美到了骨子里去了。
说到贵州之酸，不得不说的是凯里酸汤鱼。其中，以老凯里酸汤鱼最为正宗，典型的老字号，算得上是贵州酸系菜品的上层，深受大众好评。有人说，那是一道好吃得连舌头都想吞下去的菜。木制的桌椅，古色古香的装饰，墙边延伸着充满民族元素的屋檐，穿着苗族服饰的男女用娓娓芦笙喜迎各方宾客。服务员全是地地道道的少数民族打扮，梳着一个高高的发髻，头戴一朵粉玫瑰，在巷道间麻利地穿行。大老远就能听见芦笙的召唤，大老远就能闻到酸酸辣辣的香气……红红的酸汤酸而不辣，新鲜的肥鱼味道鲜美，只需闻到气味就就会让你垂涎三尺。尝上一口，顿觉胃口大开，让你忍不住想要狼吞虎咽、大快朵颐一番。建议你进店后赶紧找个位置坐下，然后拿着小票赶紧去点鱼称鱼（店里的鱼都是现场称重、宰杀的），有时候等上二十分钟或是半小时，也属正常情况——在贵州吃酸汤鱼就是这个样子。
贵州人有这样的调侃：倘若你来到贵州，不去尝尝凯里酸汤鱼，是称不上到过贵州的。我想，你若有意品品黔菜，不去尝尝黔菜之酸，更是称不上品过黔菜。贵州之酸因其风味独特、酸鲜可口，百吃不厌、历久不衰，不仅贵州当地人对其情有独钟,也逐步为外人所知晓和喜爱。